1. Сначала готовим опару. Дрожжи живые 80 г залить 3/4 стакана тёплого молока и добавить 1 ч.л. сахара. Молоко должно быть температурой примерно 28-30 градусов. Эту смесь тщательно размешать и дать ей настояться минут 15-20 в тёплом месте.
2. В ёмкость влить один стакан тёплого растопленного сливочного масла. Добавить 2 стакана тёплых 20% или более сливок. И всыпать 1,5 ст. муки. Все хорошо вымесить до отсутствия комочков. Одно целое яйцо взбить веничком в отдельной посуде и добавить к тесту. Вымесить ещё раз тщательно и добавить опару. Все тщательно смешать. Ёмкость накрыть (замотать) пищевой пленкой (без зазоров) и поставить в очень тёплое место. Можно включить обогреватель. Температура должна быть 28-35 градусов. Но не более 40 градусов. 3. Когда тесто начнёт бурно пениться, перетереть 8-10 желтков с сахаром (4 стакана). Эту смесь добавить в тесто и тщательно смешать. Белки можно использовать для украшения кулича.
4. Смесь переложить в крупную ёмкость (литров 6) и понемногу добавлять, вымешивая 900 г пшеничной муки.
5. Все тщательно вымесить (минут 30) и поставить в тёплое место, закрыв пленкой. Если тепло идёт с одной стороны, то ёмкость периодически разворачивать, чтобы тесту было равномерно тепло.
6. Когда тесто будет доходить почти до верха, осадить его (я просто перемешиваю его большой ложкой). После этого опять накрыть пленкой и оставить в тёплом месте для второго подъема.
7. Как только тесто поднялось снова, осадить его и добавить все, что Вы хотите добавить – орехи,цукаты, курагу, изюм. Я добавляю на эту порцию теста примерно 300-350 г смеси цукатов, изюма, орехов, кураги. Все сухофрукты мелко порезать, заранее обдать кипятком и подсушить на бумаге (чтобы не было воды). Перед закладкой в тесто слегка присыпать смесь мукой во избежание слипания.
8. Тесто сразу разложить по формам. Формы закрыть пленкой и оставить снова в тепле. Этой нормы хватает на 4 кулича среднего размера. Формы заполнять на 1/3 объема. Их сразу поставить на противень, на котором они будут печься, чтобы потом АККУРАТНО поставить противень в духовку.
9. Трясти куличи после расстойки категорически нельзя. Опавшее тесто не даст легкой равномерной структуры.
10. Когда тесто в формах поднимется почти до краев форм, ОЧЕНЬ аккуратно снять пленку, стараясь не стрясти поднявшееся тесто и поставить противень в заранее разогретую до 180o духовку. Выпекать 40-45 минут.
11. Куличи готовы. Их надо аккуратно вытащить вместе с противнем и оставить примерно на час-два для остывания. После этого накрыть двумя слоями х/б полотенец и оставить на столе на 8-10 часов для фиксации.
12. После этого можно украшать куличи на свой вкус. Я украшаю глазурью, цукатами, орехами, пряниками, фигурками и шоколадными яичками. Можно просто посыпать куличи сахарной пудрой. Можно купить готовую глазурь и готовые украшения.
13. Можно украсить кулич оставшимися белками. Взбить их с сахаром и кондитерским мешком отсадить на кулич. Затем поставить куличи в заранее нагретую до 200o духовку минут на 8. Вытаскивать, когда пики белков начнут коричневеть.
Ольга Пахомова